Bánh khúc cây Giáng Sinh

Tổng số bài gửi : 19896 Registration date : 23/11/2007

Bánh khúc cây Giáng Sinh

Là một loại bánh thông dụng, cơ bản, nhưng gateau/sponge gây “khó dễ” cho nhiều người. Có lẽ vì chưa nắm bắt được nguyên lý chung. Bài này hơi dài, hy vọng mọi người đủ kiên nhẫn đọc để dễ thành công hơn. Cố gắng tổng hợp lại đây theo những gì rùa hiểu được về loại bánh này trong đầu nên bài viết có thể sẽ chưa được hoàn chỉnh do sẽ có chỉnh sửa mỗi khi có thêm thời gian rảnh rỗi.

Cân bằng nguyên vật liệu:

- Có nhiều loại bánh được gọi chung là gateau/sponge nhưng chúng có cấu trúc thành phẩm tương đối khác nhau. Rùa tạm chia thành 3 loại chính:

Loại đặc biệt nặng, nhiều chất: còn gọi là pound cake/butter cake thường có tỷ lệ 225g trứng (cân cả vỏ) – 225g đuờng – 225g bột mỳ, cần sự trợ giúp nở của bột nở.

Loại thứ hai có độ xốp hơn loại thứ nhất: 225g trứng – 140g đường – 140g bột mỳ.

Loại nhẹ nhất và thông dụng nhất: 225g trứng – 115g đường – 115g bột mỳ. Công thức làm bánh cuộn từ đây.

Với loại thứ ba, tỷ lệ đường và bột có thể thay đổi đôi chút, ví dụ 85g đuờng và 115g bột. Với mức thay đổi này, độ nở của bánh sẽ không bị ảnh hưởng nhiều. Nếu sử dụng thêm bơ, giới hạn ở 1/4 trọng lượng của đường hoặc bột, đun chảy để nguội hơi ấm và trộn sau cùng.

Trứng:
Trong mọi công thức bánh gateau/sponge, trọng lượng của trứng quyết định trọng lượng các nguyên vật liệu còn lại. Rùa có thói quen đếm / cân trứng trước khi tính xem sẽ làm bao nhiêu bánh. Trứng, ở đây có nghĩa là nguyên quả bao gồm lòng trắng và lòng đỏ. Nhưng trong một số truờng hợp, mọi người có thể thay bằng 100% lòng trắng hoặc lòng đỏ. Nhiều lòng đỏ, có nghĩa là bánh sẽ nặng hơn, độ nở kém đi do trong lòng đỏ không chứa nhiều nước bằng lòng trắng, đường cũng sẽ khó tan hơn. Nhiều lòng trắng, bọt khí trong bánh to hơn, do đó nở cao hơn. Trứng cần phải được giữ nguyên trong vỏ cho đến khi sử dụng. Không đập trứng trước trong một thời gian dài hay để qua đêm.

Đường:
Đường kính trắng, hay đường xay/đường bột là loại được dùng bởi chúng dễ hòa tan đều. Trọng lượng cân bằng là quan trọng bởi nó quyết định chất lượng của bánh. Ít đường quá (với lý do không thích ăn ngọt) có thể ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của bánh, ngoài ra còn làm cho bánh cứng hơn bởi nguyên liệu không được cân bằng (ít đường —> nhiều bột).

Bột:
Thông thường, bột mỳ đa dụng được sử dụng nhưng để sử dụng đúng thì không chỉ có thế (đấy, rùa vợ đã bảo là làm bánh cũng là 1 bộ môn khoa học) Bột trong gateau/sponge thường nên có tỷ lệ tinh bột và protein vừa phải. Có nghĩa là với một chút gluten, cấu trúc bánh sẽ vững vàng hơn, nhưng gluten cao lại làm cho bánh dai (bột giàu gluten sử dụng trong công thức bánh mỳ tạo độ dai). Bột mỳ với độ tinh bột cao (cake flour) sẽ làm cho bánh nhẹ, nhưng dễ bị xẹp khi lấy ra khỏi lỏ. Tốt nhất, trên nguyên tắc, là sử dụng bột làm bánh mỳ (bread flour) pha với bột mỳ mịn (cake flour).

Bơ:
Bơ được thêm vào bánh không chỉ làm tăng mùi vị, đồng thời tăng chất lượng của bánh. Bánh sẽ nặng hơn một chút nhưng đồng thời cũng lâu hỏng hơn Smile

Sự kỳ diệu của Bơ.

Mứt, hạt:
Các loại hạt được giã nhỏ có thể được trộn vào bột bánh mà không cần phải sửa đổi các nguyên liệu khác, tuy nhiên nếu hạt to, nặng thì sẽ chìm xuống đáy. Có thể sử dụng bột của các loại hạt để trộn chung trong hỗn hợp bột, tuy nhiên khi đó, ta tạm thời quên bơ ( Smile

) Nếu sử dụng bột của hạt, thì cần trừ số bột mỳ tương ứng.

Các loại mứt (khô) có thể được thái nhỏ, trộn vào sau cùng.

Bột Cocoa, chocolate:

Bột cocoa nguyên chất có thể thay thế 1 phần của bột mỳ. Cho mỗi 455g bột mỳ, không sử dụng quá 85g bột cocoa. Trộn và rây đều cocoa và bột mỳ trước khi trộn bột vào bánh.

Chocolate nguyên chất có thể đun chảy rồi trộn từng phần vào bột.

Chocolate ngọt có thể cũng làm tương tự, tuy nhiên cần bớt đường trong công thức nếu độ đường trong chocolate cao.

Cách đánh bông:

Có nhiều cách để làm bánh gateau/sponge nhưng có 2 loại cơ bản: phương pháp nóng và phương pháp lạnh.

Nóng: Đường và trứng khuấy đều, đun cách thủy cho đến khi ấm, khoảng hơn 40 độ C hoặc đến khi đường tan hết. Dùng máy đánh bông trứng khi đạt đến độ đông cứng. Trộn bột và thêm bơ (tùy thích). Công thức là 2 phần trứng, 1 phần đường, 1 phần bột. Ví dụ 240g trứng – 120 g bột – 120 g đường – 1 nhúm muối và 1 chút bơ chảy.

Lạnh: Như trên, nhưng bỏ qua công đoạn đun cách thủy. Bánh sẽ khô hơn một chút, và thường được quét thêm chút ruợu tạo độ ẩm và mùi vị.

Các phương pháp khác: nhất thời không nhớ hết nhưng còn 1 cách đánh lòng trắng và lòng đỏ đường riêng.

Bột bánh ladyfinger/champagne: là bột gateau/sponge hơi khác một chút để làm tiramisu, gateau Malakoff, charlotte Russe. với nhiều bọt khí hơn trong bột, tạo độ xốp và do đó độ thấm cao.

Bánh Othello:
tuơng tự như ladyfinger nhưng sử dụng thêm lòng trắng.

Khay/khuôn nướng bánh:

Khay/Khuôn được chuẩn bị trước khi bắt đầu trộn bột do phải nướng bánh ngay sau khi trộn xong bột, trước khi bọt khí vỡ gây ra chai bánh. Có thể lót khuôn bằng bơ/bột hoặc giấy nến.

Nhiệt độ nướng:

Khuôn càng sâu, bánh càng dày thì nhiệt độ nướng càng giảm để tránh cháy mặt bánh. Tuy nhiên với bánh cuộn, sử dụng khuôn nông, hỗn hợp bột mỏng nhưng lại phải nướng nhiệt độ cao và thời gian ngắn trước khi bánh kịp khô cứng.

Công thức bánh cuộn bếp rùa:

Nguyên liệu:

- 200-225g trứng (5 trứng gà ta)
- 90g đường
- 95g bột mì đa dụng
- 5g bột năng, trộn đều, rây qua rây cho đều.
- 1 nhúm muối
- 20 g bơ chảy, để ấm.

Cách làm: (theo phương pháp đánh lạnh)

- Trứng và đường đánh chung. Sử dụng máy trộn, khoảng 4′ sẽ đuợc hỗn hợp như ý.

Nguyên lý tạo nở của bánh là do bọt khí có trong hỗn hợp. Nếu theo dõi, mọi người sẽ thấy ở 1 phút đầu tiên, bong bóng trong hỗn hợp lớn, và trong suốt. Càng về sau, bọt khí có đường kính đều nhau hơn, bắt đầu nhỏ dần lại. Ở phút thứ 3, khi nhấc que đánh bột lên, hỗn hợp sẽ chảy nhanh xuống, cho muối vào. Đánh tiếp một thời gian nữa bọt sẽ nhỏ hơn, và cứng hơn, khi chảy xuống tạo hình chóp.

Như thế này nghĩa là độ bông đạt yêu cầu

Bánh khúc cây Giáng Sinh Dsc01311

Khay nướng đã sẵn sàng

Bánh khúc cây Giáng Sinh Dsc01312

Rây bột vào hỗn hợp. Một tay rây bột từng phần một, tay kia dùng muỗng trộn đều nhẹ nhàng.

Bánh khúc cây Giáng Sinh Dsc01313

Cách tốt nhất là xúc bột theo góc nghiêng từ dưới lên trên, bột trên bề mặt sẽ ngấm dần vào trong hỗn hợp trứng/đường. Không đổ hỗn hợp lên trên bột vì nếu lớp bột dày sẽ không thể ngấm hết vào
cùng một lúc –> vón cục.

Bánh khúc cây Giáng Sinh Dsc01314

Trộn bơ vào

Bánh khúc cây Giáng Sinh Dsc01315

Đổ ra khay

Bánh khúc cây Giáng Sinh Dsc01316

Dàn đều

Nướng nhiệt độ 190 độ C – 7-8 phút tùy theo lò nhưng nhất định không thể thấp bằng bánh cake bình thường (175 độ C). Khi mặt bánh vàng là bánh đã chín. Nếu để già hơn một chút, mặt bánh sẽ không
bị dính vào giấy khi cuộn.

Úp mặt bánh xuống 1 tờ giấy nến khác, bóc bỏ lớp giấy lót khuôn

Cuộn lại trong khi bánh còn nóng ấm. Để lên giá chờ nguội.

Phết mứt/kem tươi/kem bơ hay hỗn hợp kem hạt dẻ vào mặt trong của bánh.

Nhấc mép của giấy lót bánh (mặt ngoài bánh) và cuộn nhẹ tay. Lưu ý: phết kem nhiều quá khi cuộn sẽ bị nứt bánh, ít quá thì bánh sẽ bị “rỗng”.

Hoàn tất.

Cách làm bánh Khúc Cây Giáng Sinh bằng hình:

Chúc mọi người thành công. Nhớ chia sẻ thành quả nhé!

Tổng số bài gửi : 19896 Registration date : 23/11/2007

Cách trang trí bánh khúc cây Giáng sinh - bánh kem hình khúc cây

Ở một số nước phương tây thì món ngổng quây thì không thể thiếu trong ngày giáng sinh. Ở Việt Nam thì ngổng cũng hiếm, với lại nó cũng không phải là ngày lễ truyền thống của người Việt vì vậy mà bữa tiệc thường đơn giản hơn. Để cho gia đình có không khí giáng sinh thì ngoài việc trang trí nhà cửa mua quà cho người thân, thì một bữa tiệc bánh, trái cây không thể thiếu.

Hôm này mình sẽ hướng dẫn các bạn làm bánh giáng sinh khúc cây, đây cũng là món không thể thiếu trong dịp lễ giáng sinh.

Khúc cây này Andee ko dùng bánh cuộn mà dùng bánh nướng bằng khuôn dạng lòng máng cho nhanh. Nướng xong cắt xéo tạo hình và cắt thêm khoanh nhỏ trên thân cây nữa cho đẹp mắt!

- Kem màu nâu là milk-coffee chocolate topping-cream (chocolate nấu chảy trộn chung với 10ml cafe sữa). Các màu cho màu đập hơn tí để trông giống khúc cây hơn. hình bên dưới là hơi nhạt màu.

- Thích nhất là khâu cào cào này nè! yes
- Bắt các dây, lá leo khúc cây...

- Làm thêm cây thông đặt bên cạnh (như hướng dẫn bài trước), rắc thêm kẹo màu cho sinh động!

Không nên trang trí bông kem trắng như hình bên dưới sung quanh mặt cắt của khúc cây vì như vậy nó không giống như khúc cây tự nhiên.

- Trang trí linh tinh là hoàn tất! rose

Andee

Tổng số bài gửi : 117 Registration date : 10/05/2010

Măm măm măm ... ngon quá ! Tuyệt !

Tổng số bài gửi : 635 Registration date : 08/12/2010

hic , hic ,
bánh này em ăn goài mà hok biết làm ,
( tội nghiệp em ghê hok ?!! )
hihi ...

:jj:

Tổng số bài gửi : 19896 Registration date : 23/11/2007

ihihihi bánh kem làm thì hơi cực, mỗi lần Shiroi làm là bày cả một chiến trường... dọn dẹp mệt nghỉ luôn á
Thôi đi mua cho lẹ, mà đỡ cực hơn nữa :tongue:

» Sau phúc khảo, học sinh trượt tốt nghiệp trở thành sinh viên nhận học bổng
» 57 thành ngữ Trung Hoa
» Sinh tố xoài
» Giáng Sinh An Bình Hạnh Phúc
» Tự chúc mừng sinh nhật