Những điều thú vị trong việc chế biến các món gan ngỗng

Thường xuất hiện tại các nhà hàng cao cấp, từ lâu món gan ngỗng đã được nhiều người biết đến nhưng không phải ai cũng có cơ hội thưởng thức.
Trong tiếng Pháp, món gan ngỗng (hay còn gọi là gan ngỗng béo) được gọi là foie gras. Nguyên liệu là bộ gan lớn của vịt hoặc ngỗng được “vỗ béo” bằng ngô hoặc các loại ngũ cốc (đặc biệt là những con ngỗng này được nuôi chỉ để lấy bộ gan thôi) nên gan ngỗng cung cấp nhiều protein, nhiều acid béo không bão hòa và được khuyên dùng bởi nó có thể hạ tỷ lệ cholesterol xấu. Dù chỉ xuất hiện nhiều tại các nhà hàng cao cấp nhưng món ăn này lại vô cùng được yêu thích đến mức theo thông tin thu thập được cho thấy, nhu cầu tiêu thụ gan béo trên toàn nước Pháp là gần 20.000 tấn/năm.

Theo nhiều nguồn tin, món ăn này đã xuất hiện từ cách đây hơn 4500 năm trong bữa ăn của người dân Ai Cập cổ đại, sau đó được Christopher Colombus giới thiệu sang châu Âu vào thế kỷ XV và nhanh chóng trở thành cao lương mỹ vị trong giới quí tộc thời trước. Đến thế kỷ XIX, gan ngỗng béo của Pháp trở nên rất nổi tiếng nhờ vào công nghệ đông lạnh và các kênh phân phối rộng rãi. Từ đó, gan ngỗng béo trở thành một phần không thể tách rời của di sản văn hoá và ẩm thực Pháp.

Các món từ gan ngỗng nổi tiếng là: pate gan ngỗng lừng danh, gan ngỗng tươi áp chảo, súp gan ngỗng vô cùng đặc biệt hay gan ngỗng ăn kèm với hoa quả…


Là món ăn thường được phục vụ tại các nhà hàng thượng hạng, việc chế biến chúng quả nhiên cũng không đơn giản tẹo nào, việc thêm loại nguyên liệu nào cũng phải được tính toán kỹ càng.

Với món gan ngỗng áp chảo, miếng gan phải được giữ lạnh cho đến trước giờ áp chảo, rồi cắt bằng dao nhúng nước nóng, áp chảo đúng độ lửa có màu vàng sậm, lớp bên ngoài hơi giòn nhưng bên trong vẫn phải mềm, béo ngậy, khi ăn sẽ cảm thấy miếng gan dường như tan ra khi chạm vào đầu lưỡi.


Mỗi khẩu phần gan ngỗng cũng không được quá nhiều chỉ khoảng từ 50 – 70g và được ăn kèm với nhiều món khác. Gan ngỗng áp chảo dùng kèm với bánh mì cắt lát là phù hợp nhất, đặc biệt là loại bánh mì đặc ruột, được nướng qua sao cho bánh không bị cứng, phần ruột vẫn xốp mềm. Với không khí trong những nhà hàng cao cấp, người ta thường dùng kèm rượu sâm-panh hoặc rượu vang trắng nhẹ khi thưởng thức món ăn này. Ngay cả khi người ta chế biến gan ngỗng áp chảo tại nhà thì cũng thường dùng kèm với rượu vang nhẹ.

Món patê gan ngỗng* lừng danh lại chỉ đạt chuẩn nếu miếng patê gan ngỗng có đúng màu nâu sáng và lớp viền mỡ vàng ươm khiến cho món ăn thêm phần hấp dẫn. Mặc dù được gọi là patê gan ngỗng béo, nhưng món patê này lại không hề gây cảm giác ngấy cho thực khách, thay vào đó là cảm giác ngọt, mát và thanh tao. Cách thưởng thức patê gan ngỗng tuyệt nhất là cắt thành từng lát nhỏ rồi đặt lên miếng bánh mì thưởng thức từ từ, có thế mới ngấm dần vị ngon độc đáo của món ăn.

Việc thưởng thức cùng trái cây lại càng đem lại sự độc đáo cho món ăn này, có lẽ bởi vậy mà món ăn nhỏ bé này đã chinh phục được biết bao nhiêu người.


Thưởng thức cùng bánh mì nướng và một vài loại trái ngọt như trái sung, trái táo và rượu trắng ngọt như rượu Sauternes là sự lựa chọn của nhiều gia đình Pháp vào mỗi dịp Giáng sinh. Người Pháp tâm niệm rằng: gan ngỗng phải dùng kèm rượu Sauternes. Sauternes là loại rượu vang trắng làm từ quả nho để chín nẫu trên cành, độ đường kết tinh cao nên khi làm ra, rượu ngọt lừ, sóng sánh thơm mùi mật ong. Thưởng thức Foie gras phải nhấm nháp chút rượu Sauternes mới gọi là người sành ẩm thực. Có thể thấy rằng, sự tinh tế của ẩm thực Pháp là ở chỗ thức ăn và rượu vang được kết hợp với nhau một cách kì diệu.

Sở dĩ mỗi khẩu phần ăn của món gan ngỗng được sắp xếp là rất ít là để thực khách có thể cảm nhận được hết vị ngon, béo, mùi thơm của gan ngỗng thế nên việc thưởng thức cũng phải thật từ tốn. Và cứ như thế, hương thơm của món ăn ấy cứ đọng lại trong lòng người với những dư vị nồng nàn, khó quên.