Bánh pía

Bánh Pía

Host: Trà My

Mình xin giới thiệu đến các bạn món bánh Pía, một trong những đặc sản của Sóc Trăng. Pía là âm đọc của người Triều Châu của từ bính, có nghĩa là bánh. Bánh Pía thực chất có nguồn gốc kiểu Tô Châu, là loại bột bánh có nhiều lớp mỏng, nhân bánh có trộn mỡ. Bánh Pía truyền thống khá đơn giản, vỏ ngoài làm bằng bột mỳ, có nhiều lớp da mỏng bao lấy phần nhân, lớp da phía ngoài thường được in chữ. Nhân bánh xưa kia cũng chỉ là nhân đậu xanh có trộn mỡ heo, chứ không có lòng đỏ trứng muối và các thành phần nhân khác như hiện nay. Ngày nay, các lò bánh mới thêm các vị như sầu riêng, trứng muối hay khoai môn để phù hợp với thị hiếu của thực khách.

Mình gửi tới các bạn công thức món bánh Pía có nguồn gốc từ bánh Trung thu kiểu Tô Châu, bánh có nhiều lớp vỏ mỏng và nhân bánh sầu riêng trộn mỡ béo ngậy. Vị bùi của đậu xanh, vị ngọt của sầu riêng, vị ngậy của lòng đỏ trứng muối và mùi thơm rất đặc trưng của trái sầu riêng tươi ngon đã tạo nên những chiếc bánh Pía với hương vị khó quên. Nếu các bạn cũng yêu thích vị sầu riêng như mình thì hãy cùng mình thử làm bánh Pía nhé.

Công thức bánh Pía này mình sưu tầm của trên Internet của tác giả Hoàng Tâm và đã chỉnh sửa lại so với thực tế làm.

Bột nước (bột da bánh pía)

- 300g bột mỳ
- 40g đường
-50g dầu ăn
- 50g mỡ nước
- 120g nước
-1/2 tsp bột nở (baking powder)

Trộn đều bột mì và bột nở. Cho đường, nước, dầu ăn và mỡ nước vào bột, nhào đến khi bột dẻo quyện vào nhau (khoảng 10p). Để bột nghỉ khoảng 30 phút, chia bột ra làm 12 phần đều nhau (mỗi phần cân nặng khoảng 50g).

Bột dầu (bột ruột bánh pía)

- 75g bột năng
- 75g bột mì
- 30g dầu ăn
- 35g mỡ nước

Tất cả nguyên liệu trộn đều với nhau, chia đều ra làm 12 phần (mỗi phần khoảng 12g).

Nhân bánh (***)

-250g đậu xanh xát vỏ
- 250g đường
- 80g dầu ăn
- 100 bột nếp rang chín (bột bánh dẻo)
- 200g thịt sầu riêng
- 1 thìa mạch nha
-100g mỡ đường (*)
-12 quả trứng muối (**)

(Nếu ai có Durian essence thì cho vài giọt sẽ thơm dậy mùi sầu riêng hơn nhiều)

(*) Cách làm mỡ đường:

100g mỡ phần, cắt hạt lựu rồi luộc sôi khoảng 3 phút. Vớt ra cho ráo nước rồi cho khoảng 2 thìa canh đường vào ướp. Để mỡ đường vào nơi có gió khoảng 2 giờ để mỡ trong lại.

(**) Cách hấp trứng muối:

Trứng muối đập ra, vớt lấy lòng đỏ cho vào bát. Ngâm với chút rượu trắng khoảng 15 phút rồi vớt ra, hấp cách thuỷ đến khi lòng đỏ trứng chin.

(***) Cách làm nhân bánh:

Đậu xanh xát vỏ, ngâm nước ít nhất 4 tiếng để đậu mềm. Cho vào nồi dày, đổ nước ngập 1 đốt ngón tay rồi nấu đến khi đỗ chín mềm nhuyễn. Lấy thìa gố ngoáy mạnh hoặc cho vào máy xay sinh tố, xay đỗ đến khi nhuyễn nát. Đỗ đã xay, cho vào chảo chống dính, cho đường vào xào lửa vừa khoảng 30 phút cho đến khi đỗ hơi se lại. Cho tiếp sầu riêng vào xào cùng. Tiếp đến cho mỡ đường và mạch nha. Trong quá trình xào, cho dầu ăn vào nhiều lần, đảo đều tay cho đến khi nhân trong lại và không còn dính chảo nữa thì cho bột bánh dẻo. Xào thêm 5 phút nữa là được. Để nguội.

Cách cán và gói bánh pía

1) Cho 1 phần bột dầu 12g vào trong phần bột da 50g và vê tròn lại.
2) Cán bột dài ra rồi cuộn tròn lại theo chiều dọc.
3) Lại cán bột theo chiều dài 1 lần nữa. Cuộn tròn lại theo chiều dọc.
4) Cán miếng bột đã cuộn thành hình tương đối tròn. Chú ý cán chính giữa dầy, mép ngoài vòng tròn mỏng ra để dễ gói, cán đủ rộng để gói nhân thôi.
4) Cho nhân lên chính giữa miếng bột, một tay đè để giữ nhân một chỗ, tay kia kéo da bột lên gói lại cho kín nhân, nắn lại cho tròn đều.
5) Gói xong cho bề mặt bánh xuống khay đ ã l ót gi ấy n ến, dùng tay đè m ặt bánh hơi dẹp ra để mặt bánh được bằng phẳng.
6) Lật bề mặt bánh lên, in mộc (stamp) lên mặt bánh (nếu có) (cách in mộc lên bánh: Mình lấy 1 miếng bông tẩy trang, hòa tan 1 ít màu đỏ wilton và một chút nước rồi đổ lên trên chiếc bông đó. In mộc lên bông đã thấm màu đỏ rồi in lên bánh)
7) Khi nướng cho bề mặt bánh xuống dưới, nướng ở nhiệt độ 220 độ C khoảng 5-7 phút hoặc nướng đến khi nào bánh hơi vàng và da bánh nở xốp .
8) Đảo ngược bề mặt bánh lên, dùng tăm đâm vài chổ để thoát khí, tiếp tục nướng ở nhiệt độ 220 độ C khoảng 15 phút hoặc đến khi thấy bánh vàng đều.
9) Dùng chổi quét lòng đỏ trứng lên bánh, cho vào lò nướng thêm 5 phút nữa là được









Chú ý:

-Bánh nướng xong để sau 1 ngày sẽ ngon hơn.

- Bánh pía có thể dùng 100% dầu ăn nhưng nếu dùng nửa dầu ăn và nửa mỡ nước thì bánh sẽ thơm và xốp hơn.

- Có thể xào nhân khô hoặc ướt. Nhân khô thì có thể vo tròn thành từng viên nhân, dễ gói bánh. Nhân ướt thì khó vo tròn từng viên nhân, đóng bánh cũng khó hơn nhưng bánh thành phẩm sẽ mềm và ngon hơn.

- Khi in mộc lên bánh không được mạnh tay, mực phải khô không được ướt. Mực ướt làm lớp da bánh dính lại với nhau..

- Da bánh pía thì không cần ngọt nhưng nhân phải đủ ngọt thì bánh mới để lâu được.

- Đậu xanh cho nhân bánh phải xay thật mịn thì bánh mới ngon, khi xào nhân phải xào kĩ, xào đến khi nào đậu trong và dẻo là được.

Yêu cầu thành phẩm:

- Các lớp vỏ bánh tách nhau rõ ràng.
- Nhân bánh nhuyễn, thơm vị sầu riêng
- Lòng đỏ trứng muối không bị vỡ nát.
- Mộc in lên bánh rõ nét, không quá loang lổ




Cán bột phần 1: https://www.youtube.com/watch?v=mIIuAYaYZCY

Cán bột phần 2: https://www.youtube.com/watch?v=5q6ze395aec&feature=related

Đóng mộc: https://www.youtube.com/watch?v=-49mwkvfsro&feature=related

Phết trứng: https://www.youtube.com/watch?v=EouurZGLMLM&feature=related

Nướng bánh: https://www.youtube.com/watch?v=x_PwIwfkyfw&feature=related

Nhìn bánh ngon quá, cám ơn tỷ Shiroi

Hi ,
Shiroi tỉ tỉ giỏi quá , cái gì cũng làm được ,
Em thích ăn bánh pía lắm í ...
Hic , nhìn mê quá à ...