PHÂN BIỆT BỘT NỞ VÀ MUỐI NỞ KHI LÀM BÁNH

Tổng số bài gửi : 1844 Registration date : 23/04/2014

1. Bột nở - Baking Powder

Đặc điểm: Về thành phần, bột nở gồm muối nở và một số lượng acid nhất định nên có khả năng sử dụng linh hoạt hơn so với muối nở. Bột nở có hai dạng chính.
– Single acting baking powder: sẽ làm bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước.
– Double acting baking powder sẽ có 2 giai đoạn: lần một là tác dụng sau khi tiếp xúc với nước và lần hai là tác dụng khi bánh tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Loại này được dùng phổ biến hơn và trong các công thức làm bánh thường ghi baking powder thì có nghĩa là loại double acting.

2. Muối nở - Baking Soda
– Đặc điểm: Muối nở khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp bánh nở phồng và bông xốp. Bởi vậy, muối nở sẽ xuất hiện trong những công thức bánh có chứa các nguyên liệu như mật ong, đường nâu, nước ép hoa quả, butter milk, kem sữa, sữa chua, cocoa, chocolate.
– Công dụng: Ngoài công dụng làm nở bánh, muối nở còn có tác dụng trong việc ninh nhừ thức ăn, hỗ trợ chữa đau dạ dày, tẩy trắng răng, tẩy rửa các vết bẩn trong nhà bếp,….
– Lưu ý: Các loại bánh có sử dụng muối nở, thì sau khi trộn bột xong (lúc này muối nở đã tiếp xúc với sữa hoặc nước), bạn nên đem nướng càng nhanh càng tốt nhé. Nếu để lâu hơi khí sẽ không còn trong hỗn hợp bột nữa, làm bánh nở kém hoặc không nở được
.
3. Men nở - Yeast

Được dùng chủ yếu khi làm bánh mỳ; men nở cho tác dụng nở qua quá trình ủ; và tùy từng loại bánh mà thời gian ủ sẽ khác nhau.

Sau quá trình lên men, một số chất sẽ được biến đổi, hình thành nên Gluten. Gluten giúp tạo ra các lỗ và khe trong bột bánh, khi nướng, các hơi khí có trong các lỗ và khe đó sẽ phồng lên giúp chiếc bánh nở đẹp mắt.
Có 3 loại men cơ bản:

Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): Có dạng ẩm, được đóng thành khối, dùng trong làm bánh chuyên nghiệp, hơi khó bảo quản và chỉ dùng được trong thời gian ngắn
Men khô (Active dry yeast): Có dạng hạt khô, to, màu nâu, phải kích hoạt men trước khi sử dụng bằng cách trộn men với nước ấm (32-38 độ C) đến khi men phồng lên như gạch cua

Men nở

Bột nở

Muối nở

Tổng số bài gửi : 7190 Registration date : 01/04/2011

PHÂN BIỆT BAKING SODA VÀ BAKING POWDER VÀ TÁC HẠI CỦA VIỆC DÙNG NHIỀU BỘT NỞ

Baking soda và baking powder là hai hóa chất được phép dùng làm phụ gia thực phẩm nhưng nhiều người chưa hiểu rõ bản chất của hai loại bột này cũng như có những thắc mắc về tác hại của chúng chưa được giải thích rõ.

PHÂN BIỆT BỘT NỞ VÀ MUỐI NỞ KHI LÀM BÁNH Botno011

Baking soda

Baking soda là tên gọi hay dùng trong ngành thực phẩm của hợp chất sodium bicarbonate (tiếng Việt gọi là natri bicacbonat, natri hidrocacbonat), có thành phần hóa học là NaHCO3. Đây là một phụ gia thực phẩm thuộc nhóm INS500 (gồm Natri Carbonat (i), Natri Hydro Carbonat (ii), Natri sesquicarbonat(iii)) trong đó INS (International Numbering System) là hệ thống đánh chỉ số quốc tế do Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế Codex xác định cho mỗi chất phụ gia. Chất này theo hệ thống "số E" của châu Âu được gọi là E500(ii).

Natri Hidrocacbonat, tức baking soda, là một chất rắn màu trắng có dạng tinh thể và trông giống như bột, hơi mặn và có tính kiềm tương tự như loại soda dùng trong tẩy rửa (natri carbonat, tức E500(i), công thức hóa học Na2CO3) do đó nếu muốn bạn cũng có thể dùng baking soda như một chất tẩy rửa. Trong một bài viết mới đây trên báo VietnamNet với tiêu đề "Kinh hãi nhà hàng dùng nước tẩy bồn cầu để ướp thịt bò" có nhắc đến việc sử dụng baking soda như là một chất tẩy bồn cầu nhưng được các đầu bếp nhà hàng dùng ướp thịt bò, nhưng những ai hiểu biết về thuốc muối, muối nở thì sẽ biết baking soda không phải là một chất độc như vậy, VnReview sẽ phân tích kỹ hơn ở phần sau.

Baking soda được tìm thấy trong quặng nahcolite ở những nơi có hoặc từng có suối khoáng, loại khoáng chất này được tạo ra từ hàng ngàn năm trước khi mà các sông hồ bị bay hơi một cách nhanh chóng bởi nhiệt độ cao. Do được sử dụng rất rộng rãi trong thực phẩm nên nó có nhiều tên gọi, bread soda, cooking soda, bicarbonate of soda, trong tiếng Việt được biết đến nhiều hơn với tên "thuốc muối", "muối nở". Trong ngôn ngữ giao tiếp thông thường, tên của nó được rút ngắn xuống còn natri bicarb, bicarb soda, hoặc chỉ đơn giản là bicarb.

PHÂN BIỆT BỘT NỞ VÀ MUỐI NỞ KHI LÀM BÁNH Botno012

Baking soda được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm và nhiều ứng dụng khác, nhưng cần chọn mua loại tinh khiết khi dùng với thực phẩm

Khi gặp nhiệt độ nóng hay tác dụng với chất có tính acid, baking soda sẽ giải phóng ra khí CO2 (carbon dioxide/khí cacbonic), do đó nó thường được dùng trong nấu ăn, tạo xốp cho nhiều loại bánh như cookies, muffin, biscuits, quẩy…, thêm vào sốt cà chua hay nước chanh để làm giảm nồng độ acid, hoặc cho vào nước ngâm đậu hay lúc nấu sẽ làm giảm thời gian chế biến, đậu mềm ngon và hạn chế tình trạng bị đầy hơi khi ăn các loại hạt đậu, đỗ. Baking soda cũng rất hiệu quả khi được dùng để chế biến các món thịt hầm hay gân, cơ bắp động vật tương tự như nấu đậu, có được điều đó là do khí cacbonic khi được giải phóng đã ngấm vào và làm mềm các loại thực phẩm. Trong y tế, baking soda còn được dùng trung hòa acid chữa đau dạ dày; dùng làm nước xúc miệng hay sử dụng trực tiếp chà lên răng để loại bỏ mảng bám và làm trắng… Ngoài sử dụng trực tiếp cho con người, soda còn được dùng lau chùi dụng cụ nhà bếp, tẩy rửa các khu vực cần vệ sinh nhờ tính năng mài mòn, tác dụng với một số chất (đóng cặn), rắc vào các khu vực xung quanh nhà để chống một số loại côn trùng.

Baking soda dùng trong thực phẩm là loại tinh khiết, có thể mua ở hiệu thuốc, nơi bán những dụng cụ làm bánh với những hãng uy tín. Không nên mua ở cửa hàng hóa chất để sử dụng trong nấu nướng vì không an toàn (không tinh khiết, chứa nhiều tạp chất) và không rõ nguồn gốc. Do dễ khai thác nên hóa chất này khá rẻ, khoảng 25.000 đồng cho một hộp 100g. Nếu dùng để tẩy rửa thì có thể mua ở cửa hàng hóa chất với giá chỉ khoảng 60.000 – 70.000 đồng/kg.

Baking powder

Baking powder (hay gọi là bột nổi, bột nở) có công dụng tương tự như baking soda, trong thành phần có khoảng 1/4 là baking soda, kết hợp với một hoặc nhiều loại muối acid và một phần tinh bột ngô. Tinh bột ngô có mặt trong mọi công thức bột nở, nó là một chất trơ, có tác dụng làm khô và tơi bột nở, không bị đóng cục; ngăn các chất này phản ứng với nhau; đồng thời giúp cho việc chuẩn hóa khối lượng của baking powder, dễ dàng trong việc cân đong khi làm bánh (do thường dùng với lượng rất nhỏ).

Một số loại muối acid (ở dạng bột khô) thường được đưa vào thành phần baking powder gồm: Potassium hydrogen tartrate, Aluminium Potassium Sulfate, Monocalcium phosphate, Sodium acid pyrophosphate, Sodium aluminum phosphate, Sodium aluminum sulfate. Các acid này được chia thành 2 loại, loại phản ứng nhanh (fast-acting) và loại phản ứng chậm (slow-acting). Trong đó, loại phản ứng nhanh sẽ nhanh chóng tác dụng với baking soda khi được trộn trong hỗn hợp ướt ở nhiệt độ phòng, còn loại phản ứng chậm sẽ chỉ phát huy tác dụng ở nhiệt độ cao, từ khoảng 50 độ C trở lên, như trong lò nướng bánh.

Các muối acid phản ứng chậm bao gồm Potassium hydrogen tartrate (có tên gọi phổ biến hơn là cream of tartar) và Monocalcium phosphate (MCP, còn gọi là calcium acid phosphate). Các muối acid phản ứng nhanh gồm Aluminium Potassium Sulfate, Sodium aluminium sulfate, Sodium aluminum phosphate, Sodium acid pyrophosphate.

Baking powder có chứa cả hai loại acid phản ứng nhanh và phản ứng chậm được gọi là double acting; loại chỉ chứa một acid gọi là single acting. Loại baking powder phản ứng kép sẽ tác động tới nguyên liệu theo 2 giai đoạn, một khi bột còn nguội và một khi bột được làm nóng. Với việc giúp bánh nở thêm một lần nữa khi ở trong lò, loại bột nở này sẽ đảm bảo tốt hơn chất lượng của chiếc bánh thành phẩm, đồng thời giúp người đầu bếp có thêm thời gian để không phải "vội" đưa bột vào lò nướng ngay sau khi nhào trộn.

PHÂN BIỆT BỘT NỞ VÀ MUỐI NỞ KHI LÀM BÁNH Botno010

Các thành phần của một loại baking powder

Vì đã có acid nên baking powder có thể sử dụng linh hoạt hơn baking soda. Trong các công thức mà thành phần nguyên liệu không có chất nào có chứa acid (như mật ong, mật mía, maple syrup, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, cocoa, chocolate...), thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda. Với các công thức có sử dụng những nguyên liệu chứa acid, baking soda được sử dụng để giúp trung hòa lượng acid. Khí CO2 sinh ra từ phản ứng giữa Bicarb với các chất có tính acid sẽ bốc hơi và thoát khỏi bột bánh khá nhanh, nên với các loại bánh có sử dụng baking soda, sau khi trộn bột xong (tức là sau khi baking soda tiếp xúc với nước, sữa..) cần phải được đem nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí này sẽ thoát ra ngoài, dẫn tới bánh nở kém hoặc không nở được.

Như vậy, baking soda và baking powder khác nhau ở việc sử dụng kèm với nguyên liệu có acid hay không có acid, riêng baking powder còn có khả năng giúp bánh nở cao thêm khi sử dụng muối acid phản ứng chậm. Nếu sử dụng baking powder bạn cũng cần để ý xem muối acid có trong thành phần của bột là loại nào, để điều chỉnh khi trộn bột nướng bánh.

Baking powder có giá rẻ tương đương baking soda, bạn cũng nên mua loại tốt, tinh khiết tại các địa chỉ uy tín. Bạn cũng có thể tự chế baking powder với tỉ lệ: 1/4 baking soda, 2/4 cream of tartar, 1/4 tinh bột ngô.

Do có tinh bột ngô, baking powder giống với bột mì hơn, khi hòa vào nước sẽ có màu trắng đục; baking soda dạng tinh thể màu trắng có mùi thơm nhẹ, hòa tan hoàn toàn trong nước

Baking soda và baking powder có hại không?

Đây là câu hỏi được nhiều người thắc mắc khi sử dụng hai loại chất gây nở này, do chúng đều là những "hóa chất", tuy nhiên, chưa có câu trả lời nào rõ ràng cho việc này. Có nhiều ý kiến cho rằng đây là các chất vô hại, nhưng cũng có những thông tin về tác hại của chúng, chủ yếu do chưa hiểu biết đúng và đầy đủ, như trong bài báo của VietnamNet nói trên.

Mặc dù được đánh giá là khá an toàn, sử dụng các chất gây nở vẫn có một số nguy cơ nhất định, đặc biệt đúng nếu người bệnh đang sử dụng một số loại thuốc kê đơn hoặc đang trong một số tình trạng bệnh lý nhất định. Cũng giống như muối ăn, dùng vừa phải sẽ an toàn nhất.

Tác hại nếu có của baking soda và baking powder nằm ở các thành phần kim loại và acid của chúng, như natri, kali, nhôm, acid citric, acid tartaric..., nhưng thực tế đây là các acid yếu và vô hại, còn các kim loại chỉ có hại khi sử dụng quá nhiều do chúng không thể "bay hơi" khỏi thức ăn.

Theo bài viết trên trang thevegetariancookingshow, baking soda có thể gây ức chế hấp thu đường ruột của phốt pho và điều này có thể dẫn tới sự gia tăng mất canxi. Chất này cũng có thể làm giảm quá trình ô xy hóa của tim và cơ thể, dẫn tới tình trạng thiếu oxy ở cơ tim của một số người bị bệnh tim. Nó cũng có thể gây ra viêm dạ dày, nhất là khi sử dụng các loại baking soda/baking powder không tinh khiết, lẫn tạp chất. Hàm lượng natri quá cao trong máu cũng gây tăng huyết áp. Tương tự, lượng kali (potassium) trong máu quá cao cũng dẫn tới rối loạn nhịp tim. Bạn cũng không nên mua các baking powder có sử dụng các muối acid có nhôm (aluminum), sẽ gây độc khi dùng lâu dài, ngăn cản sự hấp thu các vitamin nhóm B.

Trong y tế, baking soda (thuốc muối) có thể được kê đơn để điều trị một số bệnh, nhưng nó có phản ứng với một vài loại dược phẩm làm giảm đáng kể lượng thuốc hấp thu vào cơ thể, ví dụ như viên sắt, lithium, aspirin, thuốc tiểu đường, tetracycline, benzodiazepines và ketoconazole. Nhiều chuyên gia y tế khuyên bệnh nhân uống thuốc muối và thuốc điều trị cách nhau ít nhất 1 tiếng.

Những người bị chứng ợ nóng/ợ chua (heartburn) hoặc viêm dạ dày có thể uống thuốc muối để giảm nhẹ vì nó giúp trung hòa trực tiếp acid làm giảm cơn đau nhanh, nhưng đây chỉ là một loại thuốc chữa triệu chứng không chữa nguyên nhân bệnh như các thuốc kháng sinh. Khi dùng nhiều, thường xuyên thì acid bị giảm mạnh, cơ thể phản ứng lại bằng cách tiết acid ra nhiều hơn, do đó làm cho môi trường dạ dày càng về sau càng bị acid hơn, sẽ không có lợi. Thêm vào đó, phản ứng trung hòa trực tiếp này còn tạo ra khí carbonic làm đầy hơi, khó tiêu, giống như khi ta uống nhiều nước giải khát có ga (khí carbonic).

Người bị huyết áp cao và người bị bệnh tim mạch không nên dùng baking soda, những người đang trong chế độ ăn kiêng muối cũng nên tránh sử dụng loại chất này. Và mặc dù người ta tin rằng việc sử dụng thuốc muối khi mang thai không gây nguy hiểm, phụ nữ nếu hay có hiện tượng tích nước hoặc hay mắc chứng phù thũng nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi tự điều trị bằng loại sản phẩm này.

Baking soda sẽ hòa tan hoàn toàn khi pha vào nước và giải phóng khí CO2, nên khi uống sẽ có cảm giác tê nhẹ như uống các loại nước có ga. Một số người bị nghiện uống baking soda, nhất là khi pha chất này vào nước chanh làm đồ uống. Trong thể thao, một số vận động viên uống baking soda như một loại thuốc tăng lực trong các môn thể thao tốc độ như là chạy. Tuy nhiên, với những tác hại như kể trên của baking soda, việc lạm dụng chất này sẽ có hại về lâu dài đối với sức khỏe.

Các công thức làm bánh chỉ sử dụng baking soda/baking powder với một lượng rất nhỏ (chỉ vài gram) nên bạn không phải lo lắng khi sử dụng chất này trong làm bánh. Hơn nữa, trong một số công thức có sử dụng bơ, trứng thì luôn có độ nở nhất định khi đánh bông trứng, bột nở nếu thêm vào chỉ hỗ trợ một phần, do đó bạn không cần phải cho quá nhiều bột nở, vì không phải cứ càng cho nhiều bột nở thì bánh càng nở tốt. Nếu trứng chưa đủ độ bông thì dù bột nở có làm bánh phồng lên thì khi nguội sẽ vẫn xẹp vì cấu trúc bột- trứng không vững, bánh không đứng được. Nên tuân thủ đúng tỉ lệ các chất có trong công thức bánh.

Ngọc Mai (VnReview)