Món ăn ngày Tết

Tiêu đề: Món ăn ngày Tết Sat 16 Jan 2010, 00:39

Món ăn ngày Tết

**
Bánh chưng
Bánh chưng gấc
Bánh tét
Bánh tét lá cẩm
Bánh tét nhân chuối
Bánh tét chuối Thái
Cà muối
Cà pháo muối
Cách muối rau cải
Chả cốm
Chả lụa gà
Chả quế
Dưa chua
Dưa chua cách 2
Dưa hành chua
Dưa món
Dưa món 2

Giá Hẹ Muối Sổi
Giò Heo Hầm Măng Khô
Giò Huế
Giò Lụa / Chả Lụa

Nem Chua
Nem Chua Thủ Đức
Nem Ham Chua

Thịt Đông
Thịt kho nước dừa
Thịt kho nước dừa 2

Xôi gấc chả

**

Tiêu đề: Bánh chưng Sat 16 Jan 2010, 00:43

Bánh chưng

Món ăn ngày Tết Banhch18

BÁNH CHƯNG là một loại bánh truyền thống của dân tộc Việt nhằm thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời xứ sở. Bánh thường được làm từ gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, lá dong,... Bánh được làm vào các dịp Tết cổ truyền của dân tộc Việt và vào ngày mùng 10 tháng 3 âm lịch (ngày giổ tổ Vua Hùng).

Cùng với bánh dầy, bánh chưng tượng trưng cho quan niệm về vũ trụ của người Việt xưa. Nó có màu xanh lá cây, hình vuông, được coi là đặc trưng cho đất trong tín ngưỡng của người Việt cổ và các dân tộc khác trong khu vực châu Á.

Nguyên liệu:

•Lá dong tươi: chọn lá dong rừng to đều nhau, ít bị rách
•Lạt dang
•Gạo nếp: gạo nếp thu hoạch vụ mùa; gạo thu hoạch vụ này hạt to, tròn, dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác. (Nhiều người cứ muốn kiêu sa để tỏ ra am hiểu nên đưa ra yêu cầu chọn nếp cái hoa vàng, thực ra không đến lỗi cầu kỳ như thế vì đây là loại bánh mang tính đại chúng)
•Đỗ xanh: chọn loại đỗ trồng ở vùng đồi trung du Việt Nam (Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh... sẽ thơm và bở hơn) sau thu hoạch đỗ cần phơi nắng đều thật khô, sàng sẩy hết rác, bụi..., phân loại hạt rồi đóng vào hũ, lọ... bằng sành là tốt nhất
•Thịt lợn: chọn lợn ỉ được nuôi hoàn toàn bằng phương pháp thủ công (nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tự nhiên không dùng thuốc tăng trọng hoặc thức ăn gia súc). Chọn thịt ba chỉ (ba dọi)
•Hành củ tươi
•Hạt tiêu
•Muối

Chuẩn bị:

•Lá dong: rửa từng lá thật sạch hai mặt. Dùng dao bài mài thật sắc (loại dao nhỏ chuyên dùng để gọt) cắt lột bỏ bớt cuộng lá, để ráo nước
•Gạo nếp: gạo nhặt loại bỏ hoàn toàn gạo khác lẫn vào, vo thật sạch đến khi nước vo gạo thật trong, ngâm ngập trong nước cùng 0.3% muối, thời gian: 12-14 giờ, vớt ra để ráo
•Đỗ xanh: đỗ làm dập vỡ thành các mảnh nhỏ, ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ cho mềm và nở, mang ra đãi bỏ hết vở, vớt ra để ráo rồi cho vào chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn, chia ra theo khẩu phần từng bánh mỗi bánh 2 phần rồi nắm thật chặt nhỏ nắm cơm nhỏ
•Thịt lợn: thái thành miếng to dài, tẩm ướp chút muối, tiêu, hành trong 1 giờ
•Hành củ: bóc vỏ, thái lát mỏng
•Hạt tiêu: rang thơm, tán nhỏ

Món ăn ngày Tết Banhch22

•Rải lạt xuống mâm tròn tạo hình chữ thập,
•Lá dong rải lên trên lạt,
•Lượt đầu: 2 lá to rải nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau,
•Lượt trên: 2 lá rải như lượt đầu nhưng vuông góc với lượt đầu,
•Gạo nếp, xúc 1 bát đầy đổ vào tâm của lá dong, dùng tay gạt đều, tạo hình vuông mỗi cạnh 20 cm,
•Lấy 1 nắm đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo đến gần hết bìa gạo,
•Thịt lợn, lấy 2 miếng rải đều vào giữa bánh,
•Lấy tiếp 1 nắm đỗ xanh nữa bóp nhẹ rải đều phủ lên trên thịt,
•Xúc 1 bát gạo nếp đổ lên trên và phủ khỏa đều tạo mặt phẳng
•Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông,
•Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lèn chặt nhẹ tay
•Dùng lật buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập.
•2 bánh chưng lại buộc úp vào nhau thành một cặp
•Luộc: Lấy xoong to dầy dung tích > 100 lít, rải cuộng lá dong thừa xuống dưới kín dáy, xếp lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy xoong, đổ ngập nước, đậy vung hầm trong 12 giờ. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước sôi để đảm bảo nước luôn ngập bánh.
•Ép bánh: sau khi luộc (hầm) xong, vớt bánh ra để ráo, xếp bánh thành nhiều lớp dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho chắc và phẳng đều trong 6 giờ.

Tổng số bài gửi : 19896 Registration date : 23/11/2007

Bánh Chưng Gấc (ngọt)

Nguyên Liệu:
[cho 2 cái 6X6X2.5 inches (15cmX15cmX5.5)]

2 lbs gạo nếp
2 hộp gấc đong lạnh
1 tsp muối
2 Tbsps đường
2 Tbsps cooking wine

Nhân:
1 lb đậu xanh
1 cup oil
½ tsp muối
2 gói vanilla
13 oz đường
12 oz mứt bí

Cách làm:

Gạo nếp ngâm 1 ngay, đổ ra rổ cho ráo nước, trộn với gấc, muối đường và cooking wine.

Đậu xanh ngâm cho mềm, hấp chín, xay ra, xào với đậu, đường, muối, dầu và vanilla.
Mứt bí thái hạt lựu, trộn với đậu đã xào.

Gói giống bánh chưng Ltc đã post, luộc 8-10 tiếng.

Tiêu đề: Bánh Tét Sat 16 Jan 2010, 01:10

Bánh Tét

Nguyên Liệu:

- 5 pounds gạo nếp
- 3 bịch đậu xanh cà vỏ, 400gr/bịch
- 1 miếng thịt ba rọi, 2-3 pounds
- 2 muỗng canh Pandon Extract (Dầu Lá Dứa)
- 1/2 cup nước cốt dừa
- 1/4 cup nước dừa xiêm
- Plastic Wrap
- Lá chuối
- Dây để cột bánh
- Muối, tiêu để nêm

Chuẩn Bị:

1. Nếp: ngâm qua đêm, rửa sạch, để ráo, nêm muối hơi mặn một chút khi nấu chín sẽ vừa ăn. Bắc chảo lên bếp cho thật nóng, đổ nếp vào xào sơ 1/2 cup nước cốt dừa 2 muỗng canh Pandon Extract, xào khoảng 10-15 phút, đừng xào lâu quá nếp sẽ nhão. Đổ ra cái thau lớn để qua một bên.
2. Đậu xanh: ngâm qua đêm, rửa sạch, để ráo, nêm muối hơi mặn một chút giống như nếp. Bắc chảo lên bếp cho thật nóng, đổ đậu vào xào 1/4 cup nước dừa xiêm khoảng 5-7 phút xào cho ráo. Đổ ra thau để qua một bên.
3. Thịt ba rọi: rửa sạch, cắt miếng 6"L x 1/2"W, ướp muối tiêu cho mặn một chút, để qua đêm cho gia vị thấm.
4. Plastic Wrap: mua loại 12 inches bề ngang.
5. Lá chuối: cắt từng lá 12 inches dài, rửa sạch, để ráo.
6. Dây: cắt ra để qua một bên, dây cột bề ngang cái bánh thì cắt 32 inches dài, còn dây cột 2 lần bề dộc xuống thì cắt 48 inches dài.

Cách Gói Bánh:

	pic #1 Để 3 sợi dây bề ngang, kéo plastic wrap cắt 12 inches dài, để lên trên dây, lấy 4 lá chuối xếp theo bền ngang tròng lên nhau. Cho 1 lớp nếp, dùng tay chẻ 1 đường ở giữa, cho vào 1 lớp đậu xanh, chẻ 1 đường ở giữa, cho 1 miếng thịt dọc xuống,
	pic #2 cho vào 1 lớp nếp. Cột 3 sợi dây lại một lần cho chặt.
	pic #3 Bẻ lá dưới đầu bánh cầm bánh dựng đứng, lấy tay vỗ cho nếp xuống, dùng tay bốc thêm vài nấm nếp vào, xong rồi lấy tay ấn nhẹ xuống cho chặt.
	pic #4 Xếp đầu bánh theo hình chữa nhật, xếp 2 lần chéo tròng lên nhau, xong rồi lấy sợi giây thun cột chặt lại. Đầu bánh kia làm giống vậy.
	pic #5 Cột hai đầu, để bánh nằm xuống. Cột mình bánh lại quấn dây 2 lần, xong rồi cột cho chặt, Tháo dây thun ra, xếp đầu lá xuống thành hình chữ nhật.cột 2 đường dây dọc xuống bằng quấn sợi dây hai lần và cột cho chặt.
	pic #6 Bánh tét gói hoàn tất

Bỏ bánh vào nấu 5-6 tiếng là bánh chín. Bánh chín lấy ra để ráo, có thể tủ lạnh được 2-3 tuần, khi dùng thì đem bánh ra cắt từng miếng vừa ăn để ra dĩa, bộc plastic wrap, bỏ vào microwave hâm 1-2 phút là dùng được, hoặc chiên vàng cũng được. Dùng với dưa chưa rất ngon.

Tiêu đề: Bánh tét lá cẩm Sun 17 Jan 2010, 04:38

Bánh tét lá cẩm

Hiện diện như một nét văn hóa của miền Nam, từ thời khai hoang lập ấp những cư dân đầu tiên của vùng đất này đã biết gói bánh tét bằng gạo lúa nổi để cúng tạ ơn trời đất, tạ ơn ông bà tổ tiên. Ngày nay, mặc dù thị trường bánh mứt Tết phong phú nhưng đối với người dân vùng đất phương Nam đòn bánh tét là thứ không thể thiếu được trong những ngày Tết cổ truyền

Bánh tét vốn khá quen thuộc với người dân miền Nam, thế nhưng cách làm bánh tét thì không phải nơi nào cũng giống nhau. Nếu ở Sài Gòn bánh tét chỉ thuần túy dùng gạo nếp và đậu xanh thì xuống đến miền Tây bánh tét trở nên “đa sắc” hơn với bánh tét ngũ sắc, bánh tét lá dứa, bánh tét gấc, ra đảo Phú Quốc thì có bánh tét mật cật... Và góp phần vào sự phong phú đa dạng của bánh tét miền Nam, người Cần Thơ có một loại bánh tét rất nổi tiếng là bánh tét lá cẩm.

Tại Cần Thơ, có rất nhiều lò và cơ sở làm bánh tét khá nổi tiếng như lò bánh tét của chị Tư Ðẹp, chị Tư Cẩm, Minh Tân... nhưng nhắc đến bánh tét lá cẩm thì mọi người thường nhắc đến bà Sáu Trọng hay hàng xóm quen gọi bà là “Bà Sáu bánh tét bánh ít.” Tuy không có lò hay cơ sở sản xuất lớn như các chủ khác ở trung tâm thành phố Cần Thơ, nhưng cái tên bà Sáu Trọng đã gắn liền với loại bánh tét lá cẩm ở đất Bình Thủy này.

Tôi tìm đến nhà của bà Sáu vào những ngày cuối Tết, căn nhà nhỏ nằm trong con hẻm 127 đường Trần Quang Diệu (quận Bình Thủy) khá yên tĩnh nhưng luôn chộn rộn với nồi bánh tét to luôn đỏ lửa nghi ngút khói. Các thành viên trong gia đình bà Sáu đang ngồi quây quần trước hiên nhà, mỗi người một việc, người gói bánh, người xào đậu làm “nhưn,” người xé lá cắt dây... Gói bánh đi bán từ thời con gái 15-16 tuổi đến nay đã 77 tuổi bà Sáu vẫn gắn bó với nghề gói bánh. Dù bà Sáu đã chính thức “bàn giao” xề bánh tét bánh ít ở chợ cho người con gái út của bà là chị Út, vậy mà: “Con Út đi bán, bà già rồi tụi nhỏ không cho bà đi bán nữa! Tuy đã “truyền” nghề lại cho nó nhưng cũng phải tiếp nó một tay, còn sức thì còn làm, giúp đỡ con cháu được gì thì cứ giúp, đôi khi cũng phải chỉ dạy nó nhiều thứ! Bà đã gắn bó với cái nghề gói bánh tét bánh ít này từ cái thời mười lăm mười sáu, đến nay đã bảy bảy rồi! Bưng xề bánh đi bán nuôi cả đàn con, bây giờ tụi nó lớn hết trơn! Bà có cháu nội cháu ngoại hết rồi!” Bà Sáu vừa kể vừa mời tôi “Ăn một khoanh đi cháu!”

Bánh tét lá cẩm là một loại bánh vừa thơm ngon vừa thẩm mỹ, đặc biệt dành riêng cho các ngày lễ hội quan trọng, bà Sáu cho biết khách hàng quen của bà Sáu ở khắp nơi, không chỉ ở địa phương mà tận các vùng Kiên Giang, Long Xuyên, Hậu Giang... mọi người vẫn thường xuyên gọi điện thoại đặt bánh vào các dịp giỗ chạp, lễ lạc từ mấy chục năm nay. Và đặc biệt là những khách hàng Việt kiều, họ thích ăn bánh tét của bà Sáu vì nó “tự nhiên, vừa ăn”. Tôi đã nghe một vài nhận xét rất chân tình của một vài người quen thích ăn bánh tét của bà Sáu rằng: “Ở Cần Thơ vẫn có nhiều lò gói bánh tét lá cẩm, bánh tét ba màu có nhưn thập cẩm được một số người đánh giá là “ngon hơn” bánh tét của bà Sáu nhưng theo tôi ăn kỹ và ăn lâu thì mới thấy bánh tét của bà Sáu “ngon dai” hơn bánh tét ở những lò khác. Bánh tét của họ ngon ở miếng đầu thôi còn bánh tét của bà sáu “vừa ăn” từ da bánh đến nhưn bánh nên có thể ăn lai rai “từ hăm đến ra mùng” hết rồi vẫn thấy thèm hoài!”

Theo chị Út - con gái của bà Sáu, muốn có một đòn bánh tét lá cẩm ngon, người gói bánh phải mất nhiều công phu: “Trước hết, phải chọn được loại nếp mù u dẻo tròn, lá cẩm hái về rửa sạch rồi nấu lấy nước. Trước khi gói, nếp phải vo sạch, để ráo, sau đó đem xào với nước cốt dừa, dằn thêm tí muối, sau đó tiếp tục xào nếp với nước lá cẩm. Nhưn dành cho loại bánh tét lá cẩm này cũng hết sức phong phú, có thể là nhưn chuối, nhưn đậu ngọt, nhưn thịt, nhưn mỡ, nhưn tôm khô, lạp xưởng, giò heo bắc thảo, trứng, đậu phộng, nắm đông cô... Phần nhưn luôn tùy theo yêu cầu của khách mà mình làm. Cũng có cả bánh tét nhưn chay!”

Mất từ 4-5 tiếng để nấu một nồi bánh tét, bà Sáu còn cho biết thêm muốn bánh tét “ăn lâu” khi gói phải buộc thật chặt. Khi bánh chín, cắt ra một khoanh sẽ thấy sự phối màu thật đẹp mắt: bên trong khoanh bánh màu tím thẫm là một chút màu vàng của đậu, màu trắng của mỡ, màu hồng của thịt nạc, màu đỏ cam của tròng đỏ trứng vịt muối. Cũng theo lời chị Út căn dặn, trung bình một đòn bánh tét lá cẩm có thể để trong năm ngày đến một tuần, nếu muốn để lâu hơn thì phải cất vào ngăn đá tủ lạnh, khi ăn đem ra “hấp lại” bánh tét vẫn ngon như mới nấu.

Bánh tét lá cẩm không chỉ dùng để đãi khác những ngày đầu năm đậm đà hương vị quê hương mà có thể mang tặng những người thân quen một cặp bánh tét lá cẩm có màu tím thủy chung với ý chúc một năm mới tràn đầy hạnh phúc và thịnh vượng.

Nấu trong 5 giờ gồm 30 bánh
Nguyên liệu:

* Phần vỏ bánh:

· 2 kg nếp (không lộn gạo
· 800 gr dừa khô
· 2 muỗng cafê muối
· 3 xấp lá chuối hột
· 1 bó dây lạt
· 1bó lá cẩm

*Phần nhân bánh:

· 600gr đậu xanh cà
· 200gr mở thịt
· 5 tép hành lá
· 5 muỗng café mỡ nước
· ½ muỗng café muối

Cánh làm:

1/ Nhân bánh:

* Dừa khô vắt lấy 2 chén nướccots và 4 chén nước giảo.
* Đậu xanh ngâm nở, đãi vỏ,nấu chín với nước giảo dừa, rồi đánh cho nhuyễn.
* Hành lá xắt nhuyễn.
* Mỡ thịt trần qua nước sôi, xắt sợi dài 10cm, vuông 1cm
* Bắc chảo lên bếp, chế vào 5 muỗng mỡ nước, mỡ vừa nóng cho hành lá vảooi đến đậu xanh, muối, tất cả trộn đều khoảng 5 phút, nhắc xuống chia làm 30 phần

Món ăn ngày Tết Banh210

Nắn 1 phần đậu xanh mỏng ra cho sợi mỡ vào giữa bao kín mỡ

Món ăn ngày Tết Banh310

2/ Xào nếp:

# Lá cẩm nhặt lấy lá,, rửa sạch, cho 2 chén nước lã vào, bắc lên bếp nấu đến khi còn khoảng 1 chén, lọc lấy nước lá cẩm, bỏ xác lá.
# Bắc chảo lên bếp, chế vào 1 chén nước lá cẩm và 2 chén nước cốt dừa nấu cạn bớt 1/3, còn lại khoảng 2 chén, cho nếp, 1 muỗng rưỡi muối vào xào đến khi nếp ráo hơi có nhựa, nhắc xuống, chia làm 30 phần bằng số lượng nhân

Món ăn ngày Tết Banh410

3/ Gói bánh:

# Lá chuối xé hình vuông 25cm, lá bọc ngoài.
# Lá nhỏ khoảng 15cm đặt phía trong.
# Lá bịt đầu căt ngang 5cm, chiều dài 15cm.
# Tất cả đem phơi héo hoặc trụng qua nước sôi, lau sạch cắt bớt sống lá.
# Trải lá ngoài, lá phía trong đặt mặt phải đặt ngược chiều với lá ngoài.
# Cho nếp vào, dàn mỏng ra đều 4 cạnh, sau đó đặt nhân vào giữa

Món ăn ngày Tết Banh510

Gấp 2 mí lá ngoài lại vứi nhau, cuốn tròn , dùng dây lạt cột ở giữa

Món ăn ngày Tết Banh610

Tiếp đến bẻ 1đầu lá dằn xuống cho dẽ nếp, dùng kéo cắt bớt lá dư.Gấp đầu lá thành hình vuông, đặt hai miếng lá bịt đầu chéo nhau

Món ăn ngày Tết Banh710

Dùng dây lạt buộc lại cho chặt, đầu còn lại làm tương tự

Món ăn ngày Tết Banh810

Tiếp tục dùng dây lạt buộc giống đầu đòn bánh - tức buộc 2 đầu chéo nhautheo chiều dọc đòn bánh đẻ giữ cho lá 2 đầu không bung ra

Món ăn ngày Tết Banh910

Dùng dây lạt buộc từ 6 đến 8 vòng ngang hay còn gọi là nứt bánh

Món ăn ngày Tết Banh1010

Phần dây nứt bánh còn thừa xoắn cho dây cuộn lại,cuốn thành bím

Món ăn ngày Tết Banh1110

# 4/ Nấu bánh:

Bắc nước thật sôi, xếp bánhvào hấp, đun lửa sôi liên tục, không đứt quãng. Đun khoảng 2 giờ cho bánh chín.

5/ Yêu cầu thành phẩm:

# Bánh gói đều tay, nếp dẽ chặt, nhân phải ngay giữa,
# Bánh có vị béo, mặn, ngọt vừa ăn .

(ST)

Tiêu đề: Bánh tét nhân chuối Sun 17 Jan 2010, 04:56

Bánh tét nhân chuối

Thường làm bánh tét chuối, người ta ngâm nếp với nước cốt dừa và thêm 1 ít đậu đỏ - chuối thì dùng chuối xứ chín làm nhân - đòn bánh ốm hơn không thì nếp nhiều quá mất ngon - ăn không hết thì để freezer rồi từ từ cho lên lò nướng lại càng ngon hơn.

Nguyên Liệu:

- 1 kg gạo nếp
- 1 ít đậu đỏ, đậu đen
- 1 vài lá dứa (optional - tùy ý)
- 12 trái chuối sứ chín mùi
- 1 trái dừa tươi nạo ra lấy nước cốt dừa (hoặc dùng 1 lon nước cốt dừa)
- 2 muỗng café muối
- 3 muỗng canh đường
- 6 Lá chuối

Cách Làm:

- Chuối sứ chín mùi, lột vỏ, cho thêm chút muối đường vào chuối.

- Gạo nếp vo sạch để ráo (nếu là loại gạo nếp dẹp dài, còn nếu là nếp loại tròn thì cần ngâm khoảng 12 tiếng), trộn thêm ít đậu đỏ đậu đen. Lá dứa xắt nhỏ, giã nát vắt lấy nước cốt mầu xanh có mùi thơm. Bắc chảo nóng, cho nếp vào xào, thỉnh thoảng rưới nước cốt dừa và nước lá dứa vào trộn cho đều, khoảng 15 phút cho nếp hơi ra nhựa thì cho thêm một it nước cốt dừa trộn đều xong nhắc ra khỏi bếp. Nhớ canh sao để nếp đừng bị nhão hay quá chín, chỉ hơi ra nhựa dính nhau để gói cho dễ mà thôi. Hãy xem trình tự của 8 bước sau đây:

Bước 1

Bước 3

Bước 5

Bước 7

Bước 2

Bước 4

Bước 6

Bước 8

Tiêu đề: Bánh tét chuối Thái Mon 18 Jan 2010, 01:09

Bánh tét chuối Thái

Món ăn ngày Tết Banhte26

Vật liệu:

6 cups nếp
2 cups đường
1 lon coconut cream hiệu Savoy
2 tsp vơi muối
1 can đậu đen chín rồi
1 nải chuối chín (loại nấu chè của VN)
lá chuối
rượu trắng

Cách làm:

Chuối ngâm vơí 1 tí muối và rượu trắng.

Nếp vo sạch, ngâm qua đêm, mang đi hấp 15 phút, trộn với đường, muối và nước dừa, trộn đều xong cho đậu đen vào.

Lá chuối cắt ra, lau sạch, rải 1 lớp nếp cho chuối lên, rải thêm 1 lớp nếp, gói lại rồi bọc 2 lần plastic wrap. Mang đi luộc 45 phút nếu bánh nhỏ, luộc 1 tiếng nếu bánh lớn.

Tiêu đề: Cà muối Mon 18 Jan 2010, 01:14

Cà muối

Món ăn ngày Tết Camuoi11

1. Chọn cà:

Hai địa danh nổi tiếng nhất VN về việc trồng được giống cà rất ngon là làng Láng hay còn gọi là làng An Lãng, huyện Cầu Giấy, Hà Nội (làng Láng còn nổi tiếng về loại rau thơm hay được gọi là rau húng Láng) và huyện Cái Sắn, Kiên Giang ở miền Nam. Có hai loại cà thường dùng để muối chua là cà pháo và cà dĩa. Cà pháo trái nhỏ, kích cỡ trung bình bằng đầu ngón tay cái và cà dĩa (người Bắc hay gọi là cá bát, cà dừa) có cỡ lớn từ cái chén ăn cơm hoặc hơn nữa. Cà dùng để muối là cà xanh sống, vỏ còn sắc trắng, cả hai loại cà này nếu để chín trên cây đều trở màu vàng.

Nếu chưa có kinh nghiệm lựa cà thì phải cắt ngang làm hai để quan sát phần hột. Nếu cà còn non, chưa có hột thì khi muối xong sẽ bị mềm chứ không dòn; cà già thì ruột cà đặc hột, muối xong rất hăng chứ không thơm và lại còn bị dai nữa. Cà vừa nhất dùng để muối là khi cắt trái cà ra thấy phần hột trong ruột cà chỉ vừa tượng đủ hột nhưng có sắc trắng chứ không vàng. Cà vừa hái xong làm càng tươi càng tốt. Đối với nhiều người, khi nói đến cà muối thì chỉ biết đến cà pháo, thực sự cà dĩa tuy vẫn được dùng để muối nhưng không quen thuộc lắm.

2. Sơ chế cà:

Cà pháo và cà dĩa đều sơ chế như nhau. Trải cà ra nia, khay, phơi ra nắng trong khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ (tùy nắng lớn hay không) cho vừa héo mặt, đem vào lặt bỏ cuống theo hai cách:

- Nếu là cà pháo, dùng dao mỏng, bén... cắt cuống trái cà còn khoảng chừng 5 ly rồi cạo nhẹ phần vỏ xanh của cuống (cách này phải làm tỉ mỉ từng trái và đây cũng chứng tỏ sự khéo tay của cánh phụ nữ trong nhà khi dọn dĩa cà ra mà trái nào cũng còn một phần cuống nhỏ. Thực khách vừa ăn vừa trò chuyện, thay vì dùng đũa lại dùng tay nhón lấy cuống một trái cà, đưa vào miệng cắn nghe "phụp" một miếng xong là thả cái cuống lại vào mâm cơm). Cách thứ hai là cắt bỏ cuống nhưng không không cắt phạm vào vào phần thân cà mà chỉ cắt vừa hết phần cuống.

- Nếu là cà dĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cà rồi xẻ dính hay còn gọi khía trái cà ra làm bốn. Có nghĩa là cắt sâu vào thân cà thành bốn múi nhưng không cắt đứt hẳn mà vẫn còn dính vào nhau một phần trong ruột trái cà. Cà dĩa trái lớn, thân dày, phải khía ra để cà dễ thấm muối hơn.

- Cà sau khi làm cuống và khía bốn, rửa lại qua nước sạch và để ráo.

3. Muối cà:

Từ miền Bắc vào đến miền Nam VN có đến vài cách muối cà khác nhau.

a. Muối nén: Đây là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở miền Bắc, nhằm cung cấp một loại thực phẩm có thể dùng dự trữ từ tháng này qua tháng khác. Sau khi sơ chế cà người ta dùng một cái vại, lu... bằng sành, miệng rộng cho vào cứ một lớp cà rồi đến một lớp muối, dùng một tấm mê rổ dày hoặc cả một tấm gỗ mỏng đặt lên lớp cà trên cùng rồi dùng vật nặng như cả một tảng đá nén cho thật chặt cà trong vại lại, đậy kín nắp vại để qua đến 15 - 20 ngày sau là cà chín, tùy thích chế biến hoặc ăn ngay. Ở một số vùng sâu, vùng xa của miền Bắc hiện tại vẫn còn muối cà bằng cách này. Tại các thành phố nói chung cho đến miền Nam VN cách muối cà bằng nước muối vẫn phổ thông hơn.

b. Muối nước: Cách muối cà bằng nước muối cho ra cà muối ăn được trong khoảng 10 ngày trở lại tùy vào nồng độ nước muối. Nếu nhiều muối, cà sẽ lâu chua; ít muối cà sẽ mau ăn được nhưng dễ hư. Với các bạn ở nứơc ngoài, sử dụng loại muối chế biến công nghiệp chắc chắn có độ mặn khác muối làm thủ công ở VN. Các bạn hãy thử làm vài hủ cà muối với độ mặn khác nhau và ghi chú lại, thăm chừng đến ngày thứ bảy hay thứ tám hủ nào cho cà ăn dòn, chua ngon là lượng nước muối sử dụng trong hủ đó vừa phải. Nhưng trước tiên chúng ta phải tạm sử dụng một công thức chuẩn ban đầu: 1 lít nước + 50gr muối. Và công thức thứ 2 là: 1 lít nước / 30gr muối; công thức thứ 3: 1 lít nước / 70gr muối. Hãy làm ba hủ cà muối với độ mặn khác nhau như vậy.

- Cứ mỗi 1kg cà sử dụng 50gr tỏi lột vỏ cắt lát mỏng + 50gr gừng lột vỏ, cắt sợi.

- Nấu sôi hỗn hợp muối nước rồi để nguội hoàn toàn và hãy cứ nấu dư thành vài ba lít, các bạn không phải chỉ dùng nước muối một lần mà còn phải dự trữ để châm thêm.

- Dùng hủ thuỷ tinh miệng rộng, có nắp đậy, cỡ vửa đủ làm số cà muốn muối. Cho cà vào với gừng tỏi nhưng chỉ cho vào khoảng 3/ 5 dung tích hủ, dùng vài nan tre mỏng hoặc một tấm mê rổ, một dĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọt qua miệng hủ... đè dằn lên mặt cà sao cho khi châm nước muối vào cà không nổi lên khỏi mặt nước muối. Châm nước muối vào hủ cao hơn mặt cà chừng 5cm. Để qua ngày hôm sau thăm chừng nếu thấy mực nước muối rút xuống thì châm thêm nước muối vào cho mực nước lúc nào cũng phải cao hơn mặt cà chừng 5cm. Nếu để cà nổi lên khỏi mặt nước muối cà sẽ bị ố đen.

- Để qua 3 - 4 ngày nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng là do hỗn hợp muối + nước thiếu độ mặn cần thiết, chữa bằng cách đổ bỏ nước muối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội châm vào.

- Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng,vỏ ngoài thấy trắng trong chứ không còn trắng đục và cắn thấy dòn xốp. Mỗi khi lấy cà ra ăn phải nhận phần cà còn lại trong hủ dưới mặt nước muối.

c. Muối xổi: Cũng là cách muối nước nhưng cho cà trở chua nhanh trong vòng 2 -3 ngày, nhưng cách muối này không để lâu được. Pha hỗn hợp mẫu với: 2 lít nước + 50gr muối + 100gr đường + 50 gr gừng tỏi băm, nấu sôi hỗn hợp, để nguội rồi châm vào hủ cà đã sơ chế và dằn gài kỹ.

4. Vài cách chế biến cà sau khi muối:

Cà sau khi muối chua là có thể dùng ăn ngay, nếu là cà dĩa thì cắt miếng nhỏ; cà pháo tùy trái, nếu trái lớn cắt hai... Lấy cà ra khỏi hủ, tùy thích, rửa qua với chút nước lọc cho bớt vị mặn của muối... Ăn kèm các loại canh như rau đay nấu cua đồng, mồng tơi mướp, rau muống... Hoặc chấm cà với chút mắm ruốc pha tỏi ớt băm v.v... Với riêng cho loại cà pháo muối chua có thể làm thành các món như:

Món ăn ngày Tết Camuoi13

a. Dầm tương: Dùng loại tương Bắc làm bằng đậu nành hột xay hoặc không xay nhuyễn. Các bạn ở Cali. USA hay Paris đều có mua dễ dàng ở những chợ VN. Làm từng ít một với cách ăn liền như sau:

- 250cc tương.

- Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với 2 -3 tép tỏi băm, cho tương vào xào nhỏ lửa, tùy tương mặn ít nhiều nêm đường vào từ từ từng ít một cho có vị ngọt nhẹ là được, đổ ra tô, tùy thích cho thêm chút tỏi ớt băm nhỏ. Cắt cà muối ra làm hai ngâm trong tương qua chừng một giờ là ăn được.

b. Mắm cà: Sử dụng mắm nêm đóng chai, có thương hiệu nghiêm chỉnh để bảo đảm chất lượng.

- Làm mắm cà ăn liền: Giả nhỏ ít tỏi ớt. Nấu sôi từng ít mắm với khoảng 250cc tùy chất luợng mắm đang có nêm đường vào từ từ cho vị mắm dịu xuống nhưng không ngọt là được, tùy thích cho thêm tỏi ớt ở mức cay chấp nhận được, để qua chừng một giờ là ăn được.

- Làm mắm cà để dành ăn dần:

* Cà pháo làm sạch cuống, khía hai trái cà, ngâm trong nước muối pha với phân lượng 1 lít nước / 20gr muối, ngâm qua 1 giờ vớt ra cho vào rổ rá để ráo nước muối rồi trải phơi ra nắng cho héo mặt.

* Ớt hiểm để nguyên trái - các bạn đừng vội lo là sẽ bị cay, ớt để nguyên trái có tác dụng khử mùi tanh của mắm nêm và chỉ làm cay khi nào bị bể gãy - cứ mỗi kí cà trộn với 30gr ớt hiểm để nguyên trái, cho vào hủ lọ, dằn cài như muối, mắm nêm nấu sôi để nguội, châm vào cho ngập cao hơn mặt cà giống như muối. Để từ một tuần lễ đến mươi ngày là ăn được. Khi ăn tùy thích giã nhỏ ít tỏi ớt với đường và trộn đều với từng ít mắm cà.

* Với món mắm cà làm theo cách này có nhiều người dùng thêm đu đủ xanh hoặc cuống của cây bắp cải, gọt vỏ,cắt miếng nhỏ, mỏng chừng 2 - 3mm, phơi héo mặt và trộn chung với cà theo phân lượng 2 phần cà + 1 phần lọai phụ gia này rồi mới cho vào hủ.

c. Ngâm dấm đường:

Pha hỗn hợp dấm đường mẫu với: 500cc nước + 200gr đường, nấu tan đường, để nguội; tùy độ chua của dấm mà bạn đang có châm từ từ từng ít vào cho nước đường có thêm vị chua rất nhẹ; giã nhỏ riêng ít tỏi, gừng cắt sợi, riêng ít ớt rồi cho từng ít tỏi gừng vào trước từ từ để có thêm mùi tỏi gừng theo ý riêng sau cùng mới cho ít nhiều ớt vào nếu ăn cay được. Và ớt giã nhuyễn sẽ làm cho hỗn hợp có màu hồng lạt còn nếu như bạn thấy đâu đó một hủ cà muối ngâm dấm đường mà có màu đỏ hồng tươi tắn đẹp mắt thì chỉ có thể là: một, rất cay; hai, có dùng phẩm màu! Lấy cà muối ra, chẻ hai, rửa lại cho bớt nước muối thả ngâm tùy thích vào hỗn hợp dấm đường qua vài giờ là ăn được.

Tiêu đề: Cà pháo muối Mon 18 Jan 2010, 01:18

Cà pháo muối

Nguyên Liệu:

2 lbs cà pháo
4 cups nước spring water
1 tbsp 1/4 muối khosher salt
1 tbsp đường
1 tbsp dấm
8 tép tỏi
3 lát riềng

Cách Làm:

Cà mua về rửa sạch đem đi phơi nắng 1 ngày,bỏ cà, tỏi đập đập và riềng vào cái lọ thủy tinh, nấu 1 cup 1/2 nước cho sôi lên bắc xuống quậy muối và đường vào cho tan. Cho vào 2 cups 1/2 nước spring water và dấm vào quậy đều đổ ngay vào lọ cà, nén xuống với cục đá hay la cái gì nặng nặng, để ngoài nắng khoảng 3 ngày là ăn được, để ở trong nhà thì phải 4-5 ngày. Ăn chấm với mắm tôm hay nước mắm tùy ý.

*** Cà chua xong có thể pha mắm nêm bỏ vào ngâm, hoặc nước mắm chua ngọt theo người nam.

Món ăn ngày Tết Caphao11

Tiêu đề: Cách muối rau cải Mon 18 Jan 2010, 01:21

Cách muối rau cải

Vật liệu:

- Brocoli
- cauliflower
- carot
- củ cải trắng
- cần tây
- bắp cải
- 2 nước + 1 đường + 1 dấm

Tất cả rau cắt miếng vừa ăn

Cách làm:

Trụng rau sơ qua trong nuớc nóng có pha muối, sau đó vớt rau ra để nguội

Pha dung dịch 2 nước, 1 đường, 1 dấm nấu sôi lên để nguội, cho tất cả rau vào ngâm, sau đó để vào tủ lạnh ăn dần.