Nem chua Nộn Khê.

NEM CHUA NỘN KHÊ

Làng Nộn Khê trước kia, vào thời thịt lợn còn khan hiếm, nhất là trong thời kì "bao cấp", làm gì có nhiều thịt để bó giò! Do vậy, khi được phân phối mấy lạng thịt hàng tháng, người ta thường đem gói nem để cho được nhiều và có thể ăn dần mấy ngày Tết. 
Lúc tôi còn học trường PT cấp II Nguyễn Quốc Ân (đóng tại xóm Muồng - tức Vân Mộng, năm 1955) và các năm sau này, khi đã đi dạy học, Tết đến, bu tôi dạy đã dạy tôi cách làm nem, cũng với cái mục đích là làm cho bữa ăn có "hương vị ngày Tết" đó. Vì thế, đến nay, tôi vẫn có thể làm được món "Nem chua Nộn Khê", còn ngon hơn thứ nem thường bày bán ở các quán hàng mà người ta mệnh danh đó là "Nem Yên Mạc"!

Đại khái, cách làm như sau:

+ Nguyên vật liệu: 

- Thịt lợn 500 gam (thịt lợn ỉ chính hiệu, mông sấn hoặc bắp có lẫn một ít mỡ là tốt nhất, vì như thế nem mới ngon!).
[Ngày trước, giáo viên cấp III, như chúng tôi chẳng hạn, lương từ 65 đồng trở lên, mới có phiếu cung cấp 500 gam thịt / tháng, còn lương thấp hơn thì được 350 hoặc 400 gam / tháng! Có nhiều đâu mà gói giò!];

- Một chút muối rang khô (không được quá lửa, vì quá lửa, muối sẽ bị cháy vàng);

- Một ít gạo tẻ (phải là gạo tẻ, nem mới rời, gạo nếp khi dính nước sẽ bệt lại nem khó lên men) rang hơi vàng, giã thính. Chú ý 2 thứ trên phải cho vào cho vào cối đá nghiền thật mịn.

- Lá ổi bánh tẻ, cắt đầu cắt đuôi cho vừa vặn, mỗi quả nem 2 lá ổi; (cũng có người dùng lá mơ lông tam thể, nhưng lá mơ không thơm bằng lá ổi);

- Lá chuối Sài gòn (không dùng lá chuối tiêu) vừa đủ gói, hơ nóng trên lửa cho mềm để gói không bị rách, lau thật sạch 2 mặt (nem Yên Mạc bán ở quán ăn bây giờ, có làm như vậy không nhỉ?), rọc thành hai mảnh, mảnh nhỏ (4 x 20 cm) quấn theo chiều dọc quả nem, mảnh to hơn (10 x 20 cm) để bao bên ngoài. Một quả nem chỉ cần chừng ấy lá. [Bây giờ, một quả nem người ta gói hàng đống lá, bóc mỏi cả tay!];

- Lạt giang lước mỏng, to bản một chút, luộc nước sôi cho dẻo. Một quả nem chỉ cần một sợi lạt;

- Rơm nếp mới, còn thơm, một nẹn nhỏ, để bó ngoài những quả nem vừa gói, để ủ cho nem đủ độ ấm mới dậy mùi được.

+ Cách làm: 

- Lược bì, cuốn tròn lộn ngược phía trong ra ngoài, dùng lạt buộc chặt rồi đem luộc (nếu không buộc như vậy, khi luộc chín, bì sẽ bị uốn cong, rất vất vả khi lát mỏng). Khi bì chín, ta để nguội rồi mở lạt, miếng bì sẽ phẳng như tờ giấy, lúc đó, ta sẽ lát thành những “tờ” bì mỏng và thái thành sợi nhỏ như cái tăm. [bây giờ người ta không luộc kĩ vì làm như vậy thì tốn thời gian, hơn nữa lại dùng máy nên năng suất cao, nhưng lại không đảm bảo vệ sinh];

- Thái thịt nạc và mỡ thành sợi nhỏ, bằng cái ruột bút bi nước Thiên Long (phi = 3 mm). 

- Trộn ba thứ trên theo tỉ lệ bì, mỡ, nạc ở khổ thịt mà ta có với thính đã nói, đừng mặn quá. Bóp nhẹ tay để muối thính bao phủ đều quanh mỗi sợi thịt và mỡ. Sau đó chia mô, khối lượng mỗi mô lớn hơn một cối pin đại Con Thỏ, ước chừng khoảng 70 gam cho một cái nem.

- Gói nem: Đặt thứ tự 1 lạt giang, 1 tấm lá rộng rồi 1 tấm lá hẹp và 1 lá ổi lên mâm; đoạn bốc chỗ thịt, mỡ, bì đặt vào trên lá ổi, vén cho gọn, đặt cái lá ổi thứ hai lên trên chỗ thịt, ấp hai đầu tấm lá hẹp, sau đó cuộn tấm lá rộng thành hình trụ, gấp hai đầu quả nem cho thật gọn gàng đẹp mắt, cuối cùng thắt lạt giang thật chặt để quả nem căng tròn như tấm lưng ong của cô gái dậy thì, và ta buộc cứ hai cái nem lại, thành một đôi... vừa chẵn. Không nên để có cái nem lẻ bạn!

- Ủ nem: Ta buộc toàn bộ số nem đã gói (khoảng 10 đến 12 quả, cho số thịt 500 gam mà ta có) thành một bó, bao kín bên ngoài bằng rơm nếp và treo lên trên cột hoặc xà nhà, xa tầm tay trẻ em và cả cánh... đàn ông ngứa tay và thích nếm(!);

- Nếu trời ấm thì sau 3 ngày là nem đã “chín”, nếu trời lạnh thì chờ lâu hơn một hai ngày nữa là có thể đem ra nhắm rượu được!

Chú ý: Nem Nộn Khê xưa không bỏ tỏi vào trước, chỉ khi ăn mới pha nước mắm tỏi, hạt tiêu, chanh để chấm mà thôi. Bây giờ, người ta lại cho sẵn các thứ tỏi, tiêu, mì chính (bột ngọt), có khi cả một gói nhỏ muối tiêu... vào trong quả nem để nó trở thành một thứ “mì ăn liền”, tiện cho khách nhậu nhâm nhi ngay trên vỉa hè, dưới gốc cây, hoặc bất cứ nơi nào thuận tiện...

Còn việc thưởng thức xem hương vị nem Nộn Khê nó thế nào, thì xin dành cho các bạn!

Nộn Khê, 17-5-2012,
Bùi Xuân Lâm.